低盐乳酸辣椒加工主要通过接种纯乳酸菌抑制杂菌，并利用大蒜、花椒、丁香等香辛料及调味品辅助防腐，使加工时加盐量由传统的10%～12%降至6%，制成不含任何防腐剂的符合现代健康消费要求的天然风味食品。工艺流程：原料选择→洗涤→整理→硬化→冲洗→晾干→乳酸菌种→生产菌液→添加出力好的辅料→装坛→发酵→管理检查→装袋→真空封口→杀菌→保温检查→成品。小结：（1）蔬菜腌制主要是利用食盐的高渗透压作用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用，以及其它一系列的生物化学作用。（2）大蒜、丁香、花椒等不仅有调味作用而且有一定的抑制杀菌作用，特别是大蒜对金MDCO葡萄球菌、大肠杆菌、绿脓杆菌有较大的杀菌作用。（3）蔬菜变软的主要原因是果胶水解，保持原果胶不变为果胶而溶解是保证脆性的物质基础。引起果胶水解的原因：①过熟及受损伤的蔬菜，其原果胶被菜本身含有的酶水解；②在腌制过程中一些有害微生物分泌的果胶酶类将原果胶水解。

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